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牛肉とごぼうの味噌煮込み

2011年09月18日
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牛肉料理(75)
お酒にもご飯にもぴったりの煮ものです。
 
味噌好きの人にはたまらない味です。
 

 
●味噌の健康効果 
 
味噌は、大豆・麹・食塩を混ぜ合わせ発酵熟成させたものである。発酵熟成中に重要な役割を果たす微生物の働き方が気候風土、それぞれの蔵によって微妙に違いがあり、原料や環境、水質などの条件も加わり、それが複雑にかかわり合うことによって、地方色のある千差万別の味噌が作られている。味噌は「医者いらず」と呼ばれるほど、健康効果の高い機能性食品だ。
 
味噌の代表的な効果を挙げると、がん予防、コレステロールの抑制、消化促進、整腸作用、胃潰瘍の予防、美容効果、脳の活性化、老化防止、基礎代謝の促進などがある。さらに主原料である大豆には、良質のたんぱく質が多く含まれ、そのなかには生命維持に不可欠な必須アミノ酸のほか、過酸化脂質の増加を防ぐといわれているサポニン、ビタミン群、カリウム、カルシウム、食物繊維など様々な栄養素が豊富に含まれている。
また、大豆に含まれるフラボノイドの一種である『イソフラボン』は、更年期の、特に女性ホルモンに働きかけ、骨粗鬆症の予防や美肌・美白の効果があるとして近年注目されている成分である。味噌は発酵によって、これら大豆の栄養素がさらに優れたものになった食品である。
 
味噌の代表的な食べ方である味噌汁は、塩分を気にする人によっては敬遠されるが、一杯分の味噌汁では約1.4gと、一品の料理の食塩量としては多くない。

それでも気になる場合は、カリウムや食物繊維を含む食材を味噌汁の具にするとよい。 これらの栄養素は、塩分が体内に吸収するのを防ぐ、また塩分の排出を促す作用があり、さらに健康効果を高めることになる。
 
(食の栄養・食材の栄養 医学情報サイトより引用)
 

我が家では夫が大好きなイカリスーパーの味噌を使っています。
 
●ごぼうの健康効果
 
ごぼうは食物繊維の多い野菜の代表格である。

ごぼうは水溶性食物繊維のイヌリン、不溶性食物繊維のヘミセルロース、リグニンなどを豊富に含んでいる。
これらごぼうに含まれる食物繊維は、消化吸収されずにお腹の中を通過するため、胃や腸をきれいに掃除し便秘を改善、大腸ガンの予防になり、同時に悪玉の腸内細菌の繁殖を防ぐ。

また、ヘミセルロースやリグニンなどの不溶性食物繊維は、肉や米の数十倍の水分を吸収して便通を促す。
さらに微量成分であるリグニンは、ガンの発生を抑制する作用があるといわれている。
イヌリンは腎機能を高め、利尿作用もある。

水溶性食物繊維には悪玉コレステロールを排出する働きや、血糖が急激に上昇するのを防ぐ働きもあるため、動脈硬化や糖尿病の予防に役立つ。
 
このほか、ごぼうにはビタミンやミネラル類、利尿作用があるカリウムや、性ホルモン分泌に役立つアルギニンも含まれている。中国では昔から、解熱・解毒・セキを鎮める薬として使われている。
 
(食の栄養・食材の栄養医学情報サイトより引用)
 

 

 
<材料 4人分>
 
牛切り落し 250g
ごぼう 1本(約300g)
こんにゃく 1/2枚
塩 小さじ1
ねぎ 5cm(小口切り)
しょうがの薄切り 4枚
赤唐辛子 1本
煮汁
 だし汁 5カップ
 みそ 大匙4
 酒  1/2カップ
 砂糖 大匙1
 
<作り方>
 
1.ごぼうは包丁の背でこすって洗い、長さ5cmくらいの細長い乱切りにする。(まな板の上でごぼうを回しながら切ると乱切りになります)切ったものから水につけて、5分ほど置き、ざるに上げ水気を切ります。こんにゃくは半分に切り、端から幅5mmくらいに切り、塩小さじ1を手に付けて揉みこみ、サッと洗って水けをきる。ねぎは小口切りにする。小さめのボウルに味噌大匙4を入れ、酒1/2カップ を加えて溶きのばす。
 
2.鍋にごま油大匙1、しょうが、赤唐辛子を入れ、弱火で熱する。香りが立ったら、ごぼうを加えて中火にし、全体に油が回るまで炒める。こんにゃく、牛肉を加えて炒め肉の色が変わったら、煮汁の材料を入れて、強火で煮る。
 
3.煮立ったらアクを取り、落としぶた(今回はオーブン用シートを鍋の大きさに合わせて切り、真ん中に2cmくらいの穴を開けたもの)をして、弱火で40分煮る。味をみて、味噌、みりん大匙2くらいを加えて味を調え、器に盛ってねぎをのせ、一味唐辛子少々をふる。
 

 
オーブン用シートで落しぶたをしています
 

 

 
 

 
 
 
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めぐみ
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我が家の食卓のレシピと
愛犬ムギの事を綴ります。
1945年生まれのおばあちゃんのブログです。

ムギは淡路島の愛犬ランド産まれ。
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ママはオーストラリア生まれのケリー
4匹兄弟です。

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