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豆腐とトマトの炒め物

2006年09月21日
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豆腐料理(63)


◎豆腐の栄養◎

大豆と豆腐――大豆成分の大部分が移行
 豆腐の原料はただ一つ、大豆です。大豆は畑の肉といわれるように、良質なタンパク質や脂質の含有量が多い(概数で、タンパク質35~45%、脂質18~26%)栄養価の高い食品ですが、そのほかミネラル、ビタミンをはじめ、豊富な栄養成分が各種含まれています。

*注
 豆腐用の大豆は、特にタンパク質の高い(39~42%程度)、油分の低い(18~21%程度)大豆を使います。
 豆腐は、この原料大豆を磨砕し、加熱し、絞った豆乳をほぼ全部凝固させたものですので、絞りかすのおからに残った部分(繊維質・タンパク質・脂質その他)以外の大豆の成分は、ほとんど豆腐に移行しております。豆乳に溶けた微量成分も、凝固剤によって豆腐に「抱き込まれ」ます。

 大豆成分の豆腐への移行率は、豆腐の種類や造り方によって若干異なります。タンパク質の場合、大豆の磨砕によって水に溶け出し、通常約80%が豆乳中に抽出され、うち約90%が凝固し豆腐に移行します。脂質は約75%が豆乳へ抽出されます。脂質自体は凝固しませんが、豆腐が凝固する際に中へ取り込まれ、うち約95%が移行するといわれています。

*脂質
 豆腐は淡白で油濃くないため、脂質があるとは想像し難い面もありますが、実際はタンパク質に次ぐ成分量の脂質が含まれています。なお脂質は、滑らかさや柔らかさを出すのに寄与しています。
 糖質やミネラルなどその他の大豆成分・物質も、程度に差がありますが、概ねそれぞれ豆腐に移行します。

(豆腐の栄養・健康 参照)

◎トマトの栄養◎

 トマトは、ビタミンA、Cが豊富なほか、ビタミンH、Pといったビタミン類を多く含んでいます。ビタミンH、Pはあまり聞き慣れないビタミンですが、お互いの相乗効果を発揮し、細胞と細胞をつなぐコラーゲンを作ったり血管を丈夫にしたりと、重要な役割を果たしてくれています。

高血圧・肥満にトマト
 「トマトが赤くなると医者が青くなる」といわれているほど、トマトにはさまざまな効能があります。その中でも高血圧の予防と治療としてトマトなど、野菜に多く含まれるカリウムがあげられます。
 カリウムは体内のナトリウムを排泄してくれるので、血圧を下げる効果があります。ただし、トマトジュースなどで塩分の高めのものを選ぶと逆に高血圧を悪化させることになりかねないので、トマトジュースは塩の入ってないものや、塩分控えめのものを選ぶように。
 他にもトマトにはリコピンやルチンが含まれていています。このリコピンは老化の原因と言われている活性酸素を退治してくれる物質で、熱にも強く、ジュースやソースにすると体内への吸収がアップします。リコピンは抗ガン作用があるということで話題にもなりましたね。ルチンという物質は血圧を下げる作用がるので、高血圧の方にオススメです。
 また、トマトは低エネルギーで、生でまるごと1個たべても約40キロカロリー。血液の流れをよくし、脂肪の消化を助けてくれます。

(トマトの栄養・効能 参照)

☆豆腐とトマトのサラダ☆

<材料 4人分>

木綿豆腐 1丁
トマト 2個
玉ねぎ 1/2個
しょうが 1かけ
万能ネギ 1/4束
ゴマ油 大さじ1
合わせ調味料(酒・みりん各大さじ1 しょうゆ小さじ2)
塩コショウ 各少量

<作り方>

1.豆腐はしっかりと水切りして、一口大に切る。

2.トマトは8つに切る。玉ねぎは薄切り、生姜はせん切り、万能ネギは小口切りにする。

3.フライパンにごま油を熱して、しょうがを炒め、香りがたったら豆腐を加え、中火でこんがりするまで炒める。

4.玉ねぎを加えて炒め、しんなりしたらトマトを加えて強火で炒め、合わせ調味料を加えて弱火にし、万能ねぎを混ぜて、塩コショウで味を整える。


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めぐみ
Posted by めぐみ
我が家の食卓のレシピと
愛犬ムギの事を綴ります。
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ムギは淡路島の愛犬ランド産まれ。
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